TANJUNG REDEB – Hilirisasi produk unggulan di Kabupaten Berau terus digencarkan. Salah satu komoditas unggulan yakni Kakao yang saat ini tengah diupayakan tak hanya dipasarkan dalam bentuk bahan mentah. Kakao Fermentasi adalah salah satu produk turunan yang sedang dikembangkan untuk bisa memenuhi permintaan pasar hingga ke luar negeri.
Pengembangan komoditas lestari melalui strategi Konservasi Hutan oleh masyarakat dari YKAN, membantu petani kakao dalam peningkatan kualitas dan nilai jualnya hasil kebun mereka. YKAN mendorong pengembangan biji kakao, khususnya kakao fermentasi, karena faktor keseimbangan ekologi, harga yang baik bagi petani, dan keberlanjutan.
Kakao fermentasi dengan kualitas yang bagus akan dihasilkan jika kebun kakao berada di sekitar hutan yang masih terjaga. Perisa dan aroma yang keluar dari biji kakao dari proses fermentasi ditentukan oleh kekayaan tanaman di sekitar kebun, kualitas air, dan kondisi tanah yang subur. Selain kuat dari sisi aroma dan rasa, kakao fermentasi juga memiliki harga premium dan stabil, dimana hal ini tentu akan memberikan rasa aman dan kepastian nilai jual yang baik bagi petani sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan para petani kakao.
Fermentasi kakao adalah proses pascapanen krusial yang menggunakan mikroorganisme untuk mengubah biji kakao mentah, menghasilkan aroma dan rasa cokelat yang khas. Proses ini biasanya berlangsung selama 5-7 hari dalam wadah fermentasi dengan suhu yang dijaga (sekitar \(45-50^{\circ }C\)) dan melibatkan pengadukan berkala untuk memastikan fermentasi merata.
Fermentasi tidak hanya mengembangkan rasa, tetapi juga mengubah warna, menurunkan rasa pahit, dan mengurangi kadar air biji. Proses fermentasi Persiapan: Buah kakao yang matang dipotong, lalu bijinya dikeluarkan beserta lendirnya (pulpa). Biji yang rusak atau busuk harus dipisahkan karena dapat memengaruhi kualitas fermentasi. Untuk wadah fermentasi, biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang dilapisi daun pisang untuk menjaga kelembapan dan panas. Kotak sebaiknya memiliki lubang di samping, bawah, dan kanan-kiri untuk ventilasi dan pembuangan cairan.
Manfaat fermentasi diantaranya menghasilkan aroma dan rasa cokelat yang khas, meningkatkan kualitas biji kakao sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi di pasar global, membantu mengurangi rasa pahit, asam, dan manis yang kuat pada biji kakao, mengubah warna biji menjadi cokelat tua dan mengeraskan kulit bijinya, dan mengurangi kadar air sehingga mempercepat proses pengeringan yang lebih lanjut. (Adv/Ard)